Guida alla preparazione del cioccolato in casa
(Parte 3 /5)
Le regole ed i procedimenti per produrre cioccolato in casa ed idee interessanti
per utilizzarlo in diversi tipi di pietanze anche quelle salate.
di Candida Iorio, storie e ricette al Cioccolato,
per una buona cucina al cioccolato
La
procedura del temperaggio :
1 Procuratevi dell’ottimo cioccolato fondente:
ricordate che quanto più è buono il prodotto iniziale tanto buono risulterà
quello finale!
2
Sciogliete il cioccolato, precedentemente spezzettato,
servendovi di un pentolino che avrete già immerso
in uno più grande per metà pieno d'acqua (è la classica
cottura detta "a bagnomaria").
Non appena il cioccolato risulta fuso, introducetevi
il termometro lasciando che la sua punta affondi nel liquido.
3 Controllate che la temperatura salga a 40-45°C.
4 Dopodiché versate il cioccolato
fuso su di un piatto di porcellana dura
e stendetelo con una spatola d’acciaio, vi servirà a riportare il
cioccolato alla temperatura di 26-27°C;
anche qui, per controllare la temperatura, immergerete il termometro nel cioccolato leggermente addensato.
Ora non vi resta che ripetere l’operazione per una seconda volta.
Quando avrete nuovamente deposto il cioccolato fuso nel piatto,
aspetterete che la temperatura scenda di una decina di gradi per
procedere alla lavorazione vera e propria del cioccolato.
Ma attenzione!
E’ molto importante, al fine di ottenere un risultato
davvero eccellente:
- controllare che il pezzo di cioccolato da lavorare non sia più freddo di 10°C rispetto alla temperatura ambientale, si formerà della condensa in superficie appena verrà esposto a condizioni più calde;
- non mescolare mai con acqua il cioccolato, potrebbe legarsi e diventare poi difficile da maneggiare;
- assicurarsi che il pentolino e gli attrezzi che userete siano completamente asciutti, anche una piccola quantità di umidità danneggerebbe il prodotto finito;
- se il prodotto finito dovesse risultare ancora opaco si può aggiungere un filo d’olio di semi.
4...Ricoperto di cioccolato
La
copertura di cioccolato su dolci e torte
Dei dolci semplicissimi, a base di uova, farina, zucchero ed, eventualmente, latte possono diventare assai più gustosi e bellise ricoperti di cioccolato;
ma non solo, una torta di compleanno, o dei dolcetti da tè assumono un aspetto delizioso se a rivestirli è un croccante strato di cioccolato.
Come si fà?
Se sono torte:
versate il cioccolato fuso e già temperato direttamente sulla torta o sul dolce, nel caso in cui si
tratta di un unico pezzo grande, partendo dal centro e lasciando che da sé il cioccolato scivoli lungo i bordi del dolce lentamente.
Potreste rivestire i bordi con della panna, qualora il cioccolato non si sia
legato perfettamente a tutte
le parti laterali del dolce. Lasciate che il tutto si rapprenda in frigo per
un paio d’ore.
Se sono dolcetti:
prendete con degli stuzzicadenti o con la punta di un coltello i dolcetti,
anche bigné alla crema, ed immergeteli direttamente nel pentolino in cui il cioccolato temperato è stato fuso;
poneteli quindi sulla carta forno e lasciateli asciugare.
Se non c'è tempo per il temperaggio?
Il temperaggio vi sembra un’operazione artificiosa?
Volete creare una gustosa torta al cioccolato ma non avete il tempo necessario per sopportare anche il temperaggio?
Ecco come ottenere una copertura di cioccolato di secondo livello, magari
più opaca ma dal gusto
comunque speciale:
- fondete 150 g di cioccolato fondente con 20 g di burro;
aggiungete 3 cucchiai di latte e 60 g di zucchero a velo; - ricoprite torte o dolcetti come indicato sopra;
- lasciate rapprendere il cioccolato in luogo fresco.
La copertura di frutta
La frutta può diventare un delizioso attentato alla gola quando a colorarla c’è del croccante cioccolato, bianco o nero che sia.
Potrete servirla a fine pasto o, volendo, durante una partita a carte; l’effetto sui commensali sarà piacevolissimo;
Regole da seguire:
Anche per rivestire della semplice frutta è necessario che stiate attenti a delle regole che potrebbero compromettere il risultato finale;
- Lavate e asciugate la frutta in modo impeccabile (per asciugarla potreste usare della carta assorbente maneggiata con cautela per evitare la fuoriuscita di ogni umidità);
- Passate la frutta nella farina di mais se volete ricoprirla completamente;
- Immergete ogni pezzo di frutta nel pentolino con un attrezzo idoneo per poi ripescarli quando saranno completamente ricoperti di cioccolato;
- Lasciate scolare infine il pezzo di frutta sulla carta forno affinché si asciughi del tutto.
- Continua... Parte 4 - Pietanze per un menù al cioccolato
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- Per approfondimenti: AlCioccolato.com